Una libra. Vidalia o cebollas amarillas (unas 2 medianas)
1/4 de taza de migas de pan secas y finas
3 1/2 cucharaditas de sal kosher
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
2-3 huevos grandes
2 cucharadas (o más) de schmaltz (grasa de pollo; opcional)
2-4 cucharadas (o más) de aceite vegetal
Salsa de manzana y crema agria (para servir)
Preparación
Precalentar el horno a 325°. Pele las patatas. Usando los grandes agujeros de un rallador de caja o el disco rallador de un procesador de alimentos, rallar las patatas y las cebollas. Pasar a un paño de cocina grande. Recoger los extremos de la toalla; girar sobre el fregadero y apretar firmemente para escurrir tanto líquido como sea posible. Abrir la toalla; tirar la mezcla para aflojarla. Recoja la toalla; escúrrala una vez más.
Bata el pan rallado, la sal, el polvo de hornear, la pimienta y 2 huevos en un tazón mediano para mezclarlos. Agregar la mezcla de papas. Usando los dedos, mezclar hasta que esté bien cubierto. La mezcla del Latke debe estar húmeda y espesa, no es una sopa; añada el huevo restante si la mezcla está demasiado seca y no se mantiene unida.
Forre una hoja de hornear de borde grande con varias capas de toallas de papel. Ponga una rejilla de alambre dentro de otra hoja para hornear de borde grande; déjela a un lado. Caliente 2 cucharadas de schmaltz, si lo usa, y 2 cucharadas de aceite (o 4 cucharadas de aceite si no usa schmaltz; la grasa debe medir alrededor de 1/8 pulgadas) en una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego medio-alto.
Ponga una pequeña cantidad de mezcla de latke en la sartén. Si la grasa chisporrotea por los bordes, está lista. (No dejes que la grasa eche humo.)
Trabajando en tandas y agregando más schmaltz y aceite a la sartén según sea necesario para mantener 1/8 de pulgada de grasa, deje caer grandes cucharadas de la mezcla en la sartén, presionando suavemente con el dorso de una cuchara o espátula para aplanar ligeramente. (Si la mezcla se vuelve acuosa entre tandas, mézclela para incorporarla; no la escurra).
Cocine los latkes, girando ocasionalmente la sartén para que se doren uniformemente, hasta que se doren y se cocinen completamente, 2 1/2-3 minutos por cada lado. (Si los pequeños trozos de patata que flotan en el aceite empiezan a quemarse, cuélalos con cuidado).
Transfiera los latkes a una hoja de hornear forrada con toalla de papel para que se escurran, y luego transfiéralos a una rejilla de alambre preparada. Coloque la hoja con los latkes en el horno para mantenerlos calientes y crujientes mientras se cocinan los latkes restantes.
Sirva los latkes calientes con salsa de manzana y crema agria.
