2 3/4 libras de papas medianas de piel roja, peladas (alrededor de 8)
1 1/4 cucharaditas de sal kosher y más
1/2 taza de mayonesa
1/4 de taza de jugo de pepinillos dulces del frasco más 8-10 chips de pepinillos dulces.
1 1/2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharadita de azúcar
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida y más
5 grandes yemas de huevo duro
2 cucharadas de cebolla roja picada
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado
Páprika
Preparación
Coloca las patatas en una olla grande. Añade agua para cubrir por 2", sazona con sal, y ponlas a hervir. Reduzca el fuego a medio y cocine hasta que las papas estén tiernas cuando se las atraviese con un cuchillo, 20-30 minutos. Escurrir. Colocar las papas en un recipiente grande y dejarlas enfriar ligeramente.
Mientras tanto, bata la mayonesa, el jugo de pepinillos, la mostaza de Dijon, el azúcar, 1/4 cucharadita de pimienta y 1 1/4 cucharadita de sal en un tazón pequeño para el aderezo
Usando una cuchara de madera grande, aplastar las patatas, dejando algunos trozos grandes mezclados con otros bien aplastados.
Añadir el aliño y las yemas de huevo a las patatas y revolverlas para cubrirlas, machacando las yemas de huevo en trozos grandes. Añada la cebolla y el perejil; mezcle suavemente para incorporar. Sazonar al gusto con más sal y pimienta, si se desea. Hágalo con un día de anticipación. Cubrir y enfriar.
Dividir la ensalada de papas entre pequeños vasos o tazones de papel; espolvorear con pimentón. Cubrir cada porción con una papa frita en escabeche
